桥文将一张图纸放在几案上,说道:“韩叔,您看看这个,能不能打出来?”
这是一张炒菜用的浅口铁锅的图纸,要求厚度均匀,表面光滑,弧度匀称。
韩诚看了半天,觉得难度很大,想开口承认打造不了,又有些不甘心。他仔细地揣摩了许久,终于摇了摇头。
他遗憾地说道:“薄厚均匀、表面光滑,这个俺没问题。可是这弧度匀称,俺打不了。”
韩诚原本是工部兵器监的高级工匠,打造过横刀和陌刀,技术水平很高。
桥文说道:“这个不难,以您的功力,只要知道锻造工艺,完全可以打出来。”说着,他取出了一张纸来,放在了几案上面。
纸上写着“手工铁锅锻造工艺”。
我国手工铁锅锻造工艺起源于明朝,已经有数百年的历史,并且获批了世界非物质文化遗产。
工艺包括裁剪锅胚、煅烧锅把、锻打锅把、锅把成型、锻烧锅胚、煅烧锅身、锻去铁锈、锅胚成型、一次冷锻,二次冷锻、三次冷锻和镜面成型。
经过工匠们数千次、上万次的锤击敲打,锻造出来的铁锅光滑如镜,不生锈,不放油都不粘锅,导热均匀,做出来的菜味道更佳,是高档饭店的首选之物。
桥文也只是知道这锻造的工序,但是,其中的淬火技术等细节,他并不清楚。不过,韩诚既然能够打造工艺要求很高的横刀,自然有着很高的工艺水平,打造出铁锅来,应该不成问题。
韩诚识字不多,对上面的字有些认得,有些不认得。不过,他已经看出了上面写的就是浅口铁锅的锻造工艺,眼神儿顿时灼热了起来。
“这、这……你从哪儿学来的?”韩诚望了望桥文,又望了望自己的儿子韩三,满脸的疑惑。
韩三摇了摇头,他对桥文太了解了,可以肯定他不会打铁。
看到韩家父子疑惑的样子,桥文也有点儿疑惑了起来,一时不明白他们为什么会这样。
“嗯?哦。”桥文略一寻思,明白了他们的意思。
技术保密,从古到今都是常态,尤其在古代更是如此。
技艺基本上是传子不传女,没有儿子就传给上门女婿,或者挑选本家的子弟,迫不得已才会传给外姓弟子,条件也会十分严苛。
在传授弟子的时候,师傅往往还会留一手,这就是很多的古代技艺到如今已经失传的主要原因。
这样高深的锻铁工艺,桥文却随随便便地传给外人,韩家父子都想弄清楚锻铁工艺的来历。
桥文说道:“这是我以前去西市的时候,帮助过一个大食商人,他想给我钱,当时手里又没有,就把这个告诉了我。我不会打铁,留着也没用。”
大食的锻铁技艺在当时有其独到之处,比如说著名的大马士革军刀,制作工艺还在唐朝的横刀工艺之上。
“哦,这样啊。”韩诚还是相信桥文的。
桥文说道:“我也只是知道这些工艺的顺序,各种淬火的工艺、锻造的技巧,我却不清楚,这些还需要您自己慢慢地摸索。”
“好,好。”
韩诚兴奋了起来,他忍不住伸手拍了一下桥文的肩膀。他的手劲儿很大,疼得桥文呲牙裂嘴,不由得说道:“哎呀,韩叔,您轻点儿。”
韩诚赶忙说道:“啊,对不住了。桥文,你赶紧给我说说。”
桥文用手指指着纸上的字迹,说道:“这就是锻造工艺,顺序是裁剪锅胚、煅烧锅把、锻打锅把……”
长安城的市场分为东西两市,人们常说的买东西,就源于此。
市场上午是不开市的,每日正午(12点)击鼓200下开市,酉半(18点)鸣金300下关闭市场。
下午三点多,萧大郎从西市买回来了桥文所要的东西。
桥文正在树荫下教桥雨读书,看见萧大郎回来,接过他手中的篮子放在了石桌上。
桥雨打开第一个篮子,拿出了她最喜欢吃的桂花糕,还有一个纸包,打开后里面是一堆干虾皮。
她不甘心,又掀开了第二个篮子,看看还有什么其它好吃的,里面放着半篮子干香菇。
她撇了撇嘴说道:“大郎兄长,就这些吗?”
萧大郎笑道:“你还想吃什么,下次我给你买。”
桥文说道:“小雨,你先自己去玩。”
他拿起一朵干香菇,放在鼻子边闻了闻,又捏起一撮干虾皮,用手指捻了捻,说道:“不错,都是上品。咱们要发财,一半的功劳要靠它了。”
炒菜没有什么太玄妙的秘密,一旦推出炒菜,不要说那些经验丰富的厨子们,恐怕就是那些普通的家庭主妇经过仔细揣摩,也可以研究出大部分的炒菜的技巧。
桥文要想使炒菜独占鳌头,必须要有其在行业领先的独特秘诀,适合于炒菜的铁锅是一方面,还有就是味精了。
以现代工艺制作谷氨酸,在唐朝不具备这样的条件,有几种利用动植物分离出来的天然味精,也可以进行替代。
主要有:香菇虾皮粉、紫菜粉和银鱼粉等。
香菇虾皮粉主要的做法是:首先把香菇和虾皮按照每15朵干香菇,一两干虾皮的比例配好,洗干净后在阳光下晒干、或者用炒锅炒干,后者更好一些,但是要控制好火候,不要炒糊了。
其次,将烤干的虾皮和香菇研磨成粉状,再将粉末过筛后,放进密封的容器中保存。
这就是香菇味精,可以放入各种汤里,还可以用于各种炒菜和咸菜的制作中,用量根据菜量的大小进行添加,一般为一小汤勺即可。在做饺子、包子、肉饼馅时可以多添加一些,味道非常好。
不久以后,桥文和萧大郎在厨房里面,盯着一只砂锅,拿着一只木铲在锅里不停地翻动着。
桥文看到砂锅里面开始发黄的东西,感觉微微还有些潮湿,说道:“还差一些火候,不过快了。大郎,把火撤了吧,用炉灶的余温就行了。”
萧大郎撤去了炉膛中的火,桥文继续搅拌着。
这时,桥雨手里端着一个脸盆儿进来了,说道:“兄长,大郎兄长,擦擦脸吧。”