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第三十三章 特训出关

    “加油!”
    钟天正拍了拍自己。
    他接着做莆田卤面这道菜,肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克或红菇3朵  调味料
    清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。胡椒粉少许、醋4大匙
    大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料(1)烧开,改小火,并放入肉卤同煮。
    另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。
    卤汤原料:干贝、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜将香菇、鱿鱼干切成条状,与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片,加地瓜粉蘸匀。
    将蒜切碎倒入油中爆香,然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。另在一锅中烧水(水加多少视食量而定,一般两个人需加约1000ml的水),倒入2中炒好的原料及瘦肉。
    待汤烧开后,加勾芡,然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。加盐、味精调味后,一锅地道的卤面汤底变新鲜出锅了!
    “特训通过,是否额外挑战一些川菜?”
    “我愿意!”
    于是,钟天正决定做川菜。
    猪里脊青笋、水发黑木耳1:盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、(糖醋1:1)生抽、老抽、鲜汤(水)、水淀粉(兑成碗汁)
    泡红辣椒(剁茸)、姜米、蒜米、鱼眼葱。鱼香,特点:咸鲜酸甜兼备,葱姜蒜香突出
    猪里脊切长约8cm,粗0.3cm的二粗丝,加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀,封油备用。青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
    起锅烧油,中油温滑肉丝,变白捞出沥油备用。淘洗用盐腌制的青笋,并沥干水分。
    锅中留底油,中油温下泡椒茸、姜蒜米,炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁,放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀,葱出香后起锅装盘即可。
    食材:里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
    猪通脊切丝,用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;青笋切条,姜和蒜一比一切沫备用;单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅,出香后小火倒入豆瓣,炒出红油;
    下入肉丝翻炒,直到肉丝完全变色;肉丝全变色后,下入青笋和木耳,略微翻炒使调料均匀;倒入鱼香汁,大火收汁快速翻锅,使鱼香汁沾到每个菜上;收汁完毕加入一点点香油就可以起锅。
    猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀
    将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
    热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香,将肉丝翻炒均匀;加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
    然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻,倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
    食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
    猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均;笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色,只要一点就可;
    葱、姜、蒜、红泡椒切好,姜的用量要大点;调大半碗鱼香芡汁备用,另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
    热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足;
    将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;炒到木耳炸锅加盐调.味;接下来将肉丝倒回锅中;
    拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。
    食材:莴笋、猪肉、食用盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。莴笋去皮切丝;放入食盐腌制出水分;猪肉切丝,放少许淀粉拌匀;花椒粒、干辣椒切段;
    接着做鱼香肉丝这道菜。
    腌制好的莴笋用清水冲洗干净,稍微用手挤出多余水分;提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;锅中油烧热,将肉丝倒入锅中炒至变白;
    放入豆瓣酱和老抽,翻炒均匀;倒入莴笋丝,大火快炒;
    倒入芡汁,大火炒匀即可。
    猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。
    用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水,继续抓捏至水分吸收发干,再多次重复加水、抓捏、发干过程,直到感觉水分不再吸收,倒出多余的水,加入芡粉,抓捏均匀后备用;
    杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘,葱切花装碗;姜、野山椒切碎末,与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗;炒锅烧热,不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟,变软断生后装入菜盘备用;炒锅放油,烧至六成热(150c),将肉丝倒入,迅速划散炒约1分钟,变色发白即滤油出锅;已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝,肉丝放在上面就行;
    余油留锅内,倒入调料碗内的调料,小火炒约2分钟;调为大火,葱花下锅炒至半透明,约半分钟;
    倒入菜盘内的肉丝和配菜,炒至亮油,约2分钟;加入10毫升醋,翻炒均匀后起锅。
    猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。猪肉先横向切成片,再切成火柴棍大小的肉丝;肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉,搅拌均匀;冬笋和黑木耳切丝;泡椒剁碎,姜蒜剁碎,葱切碎;
    一汤匙酱油,一汤匙香醋,一汤匙料酒,一汤匙半白糖,两汤匙水淀粉,调成鱼香汁;笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;
    大火将锅烧热,下比平时炒菜稍多一点的油,烧到六成热下肉丝滑炒;
    滑炒到肉丝变白,加入泡椒和姜蒜,翻炒约两分钟,炒出红油;
    将笋丝、木耳丝放入翻炒几下,倒入鱼香汁和葱末,翻炒均匀即可出锅。
    食材:猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。
    将木耳用温水泡发、切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末;将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;将泡红辣椒跺成末;将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;
    锅烧热,下油,倒入肉丝炒散;加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
    倒入芡汁和葱花炒匀即可。
    食材:猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。
    将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝,葱、姜、蒜切末;将里脊肉切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入油后抓匀上姜;醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁,备用;
    锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出;再将配菜滑炒一下,盛出备用;锅中留少许底油,爆香葱、姜、蒜末,加入红泡椒炒出香味和红油;下肉丝快速翻炒;
    立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅。
    里脊肉丝半斤辅料:盐1克,糖15克,醋5克,水半碗,生粉适量,酱油1克,豆瓣酱适量,香菇3朵,大葱,青椒半个,红椒半个,茭白半个,胡萝卜,姜,蒜取1个碗,加入半碗水,依次放入盐,糖,醋,生粉及酱油调匀备用;
    其它食材切丝或切末;里脊肉切丝,加入盐,鸡粉胡椒粉生粉加少许水;抓至发粘腌制10分钟;
    锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散,至颜色变白即关火盛出备用;锅中留底油爆香蒜末及姜末,接着加入豆瓣酱适量炒香;
    依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后,再加入香菇,青椒,最后加入大葱及肉丝;倒入鱼香汁翻匀即可出锅。
    瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
    将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀。葱姜蒜洗净切丝备用。木耳和胡萝卜切丝备用。
    把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
    锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。
    瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量
    胡萝卜切丝,青椒洗净去蒂切丝,木耳撕成小块备用。
    瘦肉洗净切丝,并用盐,胡椒粉,料酒,蛋清,和淀粉上浆腌制10分钟。豆瓣酱一勺,葱姜蒜切末。取小碗,用白糖,香醋,料酒,盐,酱油,少量清水,水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸,口不重的就别放盐了。
    把浆好的肉下锅划散,炒到肉丝变白色移至盘中待用。原锅放少许油,胡罗卜不太容易就要先炒两下,再扒到一边,入豆瓣酱炒香出红油。
    下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟,下肉丝一起翻炒均匀。
    最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。
    一是选材。里脊肉是首选,吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎,这样才能炒出鲜亮的红油。
    二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足,这样炒出的菜味自然不赖。
    三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”,鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜
    竹笋、蒜要剁碎,同泡椒一起下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。
    鱼香肉丝选料精细,成菜色泽红润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,肉丝质地柔滑软嫩。
    接着做猪里脊肉这道菜。
    猪肉含有丰富的蛋白质和多种脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
    竹笋富含b族维生素及烟酸等营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,可吸附大量的油脂来增加味道。
    黑木耳中铁的含量丰富,有养血驻颜、令人肌肤红润的功效,并可防治缺铁性贫血;另外含有维生素k,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
    食物相克猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食,食用猪肉后不宜大量饮茶。
    竹笋忌与羊肝同食。木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。
    接着做宫保鸡丁。
    脯肉(225克)、花生米(50克)。辅料:葱(45克)、姜(10克)。
    干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、酱油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)[8]。
    将鸡脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐,一茶匙淀粉腌渍10分钟,再用水淀粉拌匀。
    将大葱洗净切段,干辣椒洗净,剪去两头去除辣椒籽,黄瓜切丁。
    在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁。
    锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段。
    放入鸡丁,放1汤匙料酒,将鸡丁滑炒变色,然后倒入水淀粉。
    最后调入料汁,再放入熟花生米,翻炒均匀,用水淀粉勾芡即成。
    用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。
    宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。
    宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些“酸酸”的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。
    各地的宫保鸡丁名字相同,做法却有不同:
    川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。
    鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。
    贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
    接着做水煮鱼,鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
    将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)。
    烧开一小锅水,洗净的豆芽放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
    炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
    另取一锅,倒入半斤油(油以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。
    辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
    鱼、鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒粉、黄豆芽。
    将鱼头剁下,并从中分两半;将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。
    将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀。
    将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用。
    将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉。
    盆中放着已焯好的黄豆芽;将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
    草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、酱油、料酒、盐、鸡精、糖。
    锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。炒锅烧热,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。
    将鱼肉片成片,将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤(或者开水),没过鱼肉。
    汤烧开以后,将鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可。
    鱼500克、猪油5070克、植物油150180克、辣椒100120克、花椒80100克、豆瓣5060克、食盐1215克、老姜2030克、大蒜1015克。
    将鲜(草)鱼刮洗干净,从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片,再用正斜刀片成1.52厘米的薄片;猪油和植物油,以1:2比例入锅加热,待油温升至六七成热时,盛于容器待用;辣椒切节去籽去蒂,花椒去籽去枝;豆瓣切细;老姜去皮洗净,切成丝或粒;大蒜去皮洗净,切片或粒;淀粉和水融成糊待用。黄豆芽去根洗净,锅掺水烧至沸腾后,放入锅中煮23分钟捞起待用。
    锅中掺适量混合油,将老姜、大蒜、豆瓣煸香,再将黄豆芽倒入翻炒入味,盛于盆(钵)中待用。
    将鱼片加料酒、食盐、淀粉搅拌均匀;锅中掺水烧沸,先将鱼头、鱼肋骨放入水中煮35分钟,再下鱼片煮23分钟,捞起后盛于黄豆芽盆(钵)中;另起一锅掺入混合油,待油锅升至57成熟时,先后加入辣椒花椒,待辣椒成红褐色,辣香香气浓郁时,连同滚油淋于鱼片上。
    草鱼1000g,黄豆芽500g,蛋清2个,豆瓣酱2大勺,花椒50g,麻椒50g,干红辣椒100g,葱2棵,姜1小块,蒜半朵,食盐,淀粉,菜籽油,大茴4个,料酒。[8]
    草鱼一条,去鳞去内脏清洗干净备用,去头取尾和中间的鳍。将鱼直立起来,用刀在背部划开,方便取鱼肉,将鱼肉和鱼骨分离,用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片,鱼骨斩块、鱼头对开备用。
    准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒,葱打结备用,黄豆芽洗净备用。鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉,拌匀腌制起来备用;鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。炒锅放油,将黄豆芽炒至断生,加入少许盐,将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
    炒锅放油,加入大茴、花椒和麻椒炸香,将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。放入干红辣椒炸香,放入豆瓣酱,炒出红油,加入肉汤或者清水,同时放入打好的葱结,放入鱼头和鱼骨烧开。这个时间,将是蒜剁碎备用,将刚刚炸香的花椒擀碎。
    水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中,上面撒上蒜蓉和花椒碎。另取一锅,加入食用油,放入干红辣椒,将辣椒炸出香味后关火,将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上,即可食用。
    煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
    鱼肉的味道是靠前面腌出来的,要腌透。可以稍微放点鸡精。
    花椒不要煸糊,焦糊的会影响胃口,也不利健康。鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
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