“干湿度处理的不错,上裱花袋吧。”江一尘随手洗干净盛过蛋液的碗,漫不经心道:“西餐高级课程。”
难怪对这些都这么了解。
容玉低头同他频率一致的挤着泡芙糊,心里惦记着那十种泡芙的不同准备供需,一点点的调理着顺序。
黑白巧克力蘸酱各一碗,果仁碎和两种奶油一碗,还有白肉松和燕麦要处理……
“你看到这个锥状的模子了吗。”江一尘手上的动作没有停,示意她注意右侧被洗净放好的塔模,如同日常上课般流畅道:“等会要把所有泡芙都填在里面的内壁上。”
“然后用火焰喷枪从外面加温定型?”容玉眼睛一亮,飞快的接道:“在焦糖液融化之后,再用冰水从外部冷却,脱模成塔状,对不对?”
单纯用堆垒式的法子,并不可能成功。
焦糖糖液的粘稠不足以支撑十层的重量,可能叠了一般就开始坍塌。
但快速加温再急速冷却之后,不仅可以让糖液融进表层,增加泡芙之间粘合的面积,在受冷定型之后,会拥有更优质的柔韧度。
堆垒和修砌的美感呈现;
奶油、糖、水、油的配比;
火焰喷枪的加温与冰水的降温;
还有泡芙、巧克力塔、点缀用的糖霜,这三大类整体的口感搭配。
处处都是细节,哪怕一个地方出错,都可能让这座圣诞塔瞬间崩塌。
敬畏感在心中无声的蔓延,容玉擦了把额头上的汗,用更加专注的态度去继续手头的工作。
江一尘站在她的身侧,嘴角带着一丝不易察觉的笑意。
“孺子可教也。”
第20章 圣诞泡芙塔#2
江一尘三十岁,但动作轻盈,身材匀称,面庞明净而带着书卷气。哪怕说他刚刚二十出头,恐怕也会有很多人信。
但无论是谈吐举止,还是做事的风格,都干练而果断,没有一点点的拖泥带水。
容玉虽说平日里在后厨经常忙活,但此刻难得的感觉到一种,久违的安心感。
他会控制所有的调度,也会掌握每个正在运行的细节,她只用顺从和跟随,全套流程做下来,就如同炒了趟蛋炒饭一般。
几十个烘烤好的泡芙出炉,眨眼的功夫便被端上了料理台,油纸一抖便悉数滚落,如谷堆般摞在了一处。
容玉站在另一侧,将松子、花生同瓜子仁放在锅中干焙,干果的香气顷刻散出,让她突然觉得有点饿。
“过来,准备填馅。”江一尘并没有分神看她,声音平淡轻缓,一丝命令的感觉都没有:“巧克力浆和肉松都准备好了么?”
“那四种都已经全部裹好冻好了。”容玉舔了下手指,皱眉道:“抹茶粉还没有调匀,我感觉有点涩。”
十种泡芙,烤了整整三炉,接近六十个。
他们一批批的做完,就如同流水线般有条不紊。
只用把最后十个奶油原味泡芙处理好,就可以装填入模具了。
“交给我,你来填馅。”他洗干净指尖的奶油,将装填完毕的裱花袋交给了她。
连封口都剪好了。
简直不能更贴心。
容玉心里默默赞了一句,开始马不停蹄的挤奶油。
泡芙的做法其实很简单。
按照配方调好糊,在油纸上挤上一圈圈软塌塌的糊糊,然后放进烤箱里那么一烤。
方才还在烤箱中如同软泥般的液体,会随着温度膨胀变大,最后成为饱满的小三角塔。
而她现在要做的,只是从底端将清新的淡奶油填进去而已。
“容玉。”
容玉正机械性的重复着同一套动作,突然被唤了一声。
“怎么了?”
江一尘依旧没有看向她,动作飞快地把烤好的巧克力底托挞放进冷冻箱里速冻:“你刚才看清我烤泡芙皮,用的是黄油还是色拉油了么?”
“黄油。”容玉果断道:“我记得很清楚。”
“区别在哪呢?”
容玉愣了下:“……口感么?黄油会有厚重的味道,这个我还算清楚吧。”
江一尘蹲了下来,调好冷冻时间和温度之后,起身开始帮她装填泡芙:“实际上,用色拉油或者橄榄油做的泡芙,外皮会更薄,质地也会更柔软。”
所以在这场比赛里,为了圣诞泡芙塔的稳定度,他选择了黄油。
这倒是第一次听说。
容玉放好裱花袋,将盛着焦糖液的小奶锅缓缓加热,看着冰白的糖丝随着江一尘的动作飞逸。
“搅拌之前,鸡蛋加的越多,外形就会越□□。”江一尘顿了顿手上的动作,端详了几秒手中形状完美的泡芙,淡笑道:“没想到你干湿控制还挺专业。”
她并没有控制好力道的信心,便托着锥状的模具,等他一个个填进去。
如同油画家一般,江一尘拾起一个个颜色各异的泡芙填进去,螺旋状的色彩渐渐绽放开来。
最后一步,最精华也最容易出错。
“我来吧。”
“你来吧。”
他扬起眉,让开了位置。把那个被放倒的模具让给了她。
江一尘清理着杂乱的料理台,留容玉一人静静的感受速度和温度的控制方式。
锥状的模具在被填装泡芙之前,便已经涂抹了足够均匀的橄榄油,不至于厚到让泡芙变得油腻软滑,但可以恰到好处的让焦糖进一步融化,以及让泡芙塔可以被一瞬间脱模而出。
前方的录制现场突然一片寂静,连评委此起彼伏的问询和交谈声都消失了。
什么?怎么了?
容玉的汗滴落在模具表面上,她几乎无暇去关心其他的任何事情。
手肘的高速上下运动让人乏力,但她现在更关心的,是自己能否成功脱模。
“你觉得可以了吗?”她停了下来,并不确定地看向江一尘。
对方并没有吭声,而是垂眸看向她,眸子里带着淡淡笑意。
罢了。
糖浆不稠不稀,喷烤也足够均匀。
我相信我自己。
容玉再度深呼吸,用火焰喷枪全方位又烤了一次。
现在的理想状态,是所有的焦糖都流淌到缝隙中。
她端出准备好的冰水,一手用碗均匀的浇了上去,另一只手用抹布来均匀降温的部位。
其实这么做,并不用火焰喷枪。
单纯用冷水降温,足够让这个泡芙塔脱模,因为焦糖本身就很容易凝固。她这么做,是颇有些强迫症的,想要还原出最美好的状态。
三道冷水浇过,她略有些吃力的把整个模子抱了起来,按在了巧克力坚果挞上。
三。
二。
一。
她握住模具的两边,猛地用力一抽。
形状完美的尖塔,从顶端到底座,契合的如同dna般,环环相扣而又螺旋展开。
“很不错。”卢老爷子在远处笑道:“第一次?”
容玉愣了下,这才抬起头来看向远处。
她这才发现,所有人都在看着她。
或者说……在等着她。
“怎么了?”她略有些不自然地扶住桌沿,尴尬道:“我……不是站在体验席上么。”
“不,有些事情,我们几位评委商议之后,得出了共同的结论。”
詹姆斯往旁侧退了一步,露出评委台上与样品几乎分毫不差的圣诞泡芙塔,轻声道:“这个作品,我觉得……你们都应该过来尝一口。”
如果错过了,就太可惜了。
……泡芙的味道,难道还能有区别到哪里去么?
容玉点了点头,同另外一组体验席的选手一起下了场。
拉斐尔站在詹姆斯的身侧,眼神依旧安静而内敛。
他今天就像被突然踩了尾巴,整个人都变了。
她瞥了他一眼,站在了泡芙塔身边。
外形……无可挑剔。
泡芙的饱满程度,颜色的莹润,都非常完美。
“请吧。”卢老爷子笑眯眯道。
容玉取了刀叉,从高处取了一个金黄色的泡芙。
“小心烫。”埃斯佩朗莎低声道。
烫?
怎么会……甜品做到这个时间,外壳应该早就冷了啊。